杰里·格里森和美国烹饪学院合作编著的《烹饪艺术》（Introduction to Culinary Arts）一书是四川旅游学院希尔顿酒店管理学院选用的众多经典教材之一。根据四川旅游学院希尔顿酒店管理学院人才培养方案的要求与希尔顿集团专业人才职业技术资格的标准，“专业烹饪”和“专业烘焙”被确认为学院酒店管理本科专业的核心专业课程体系的两门重要的核心专业实践课程。
《烹饪艺术》一书的内容丰富，也极具特色。考虑到教学的需要，我们重新设计了该书的篇章结构：第一篇是烹饪基础知识，包括烹饪与标准食谱、调味、刀具与小型器具、烹饪准备和烹饪的方法；第二篇是专业烹饪，这是本书的重点，涉及的内容有早餐食物、冷餐、三明治与开胃菜、水果与蔬菜、谷物与面食、汤与酱汁、鱼类与贝类和肉类与家禽等的烹饪艺术与技术；第三篇为专业烘焙，主要内容有发酵面包与甜点的制作；第四篇是厨房管理，主要讲授食品卫生、厨房安全管理与厨房设备管理的知识。该书内容知识涉猎广泛，且逻辑清晰，结构合理，非常适合酒店管理本科专业的学生使用，但对国内部分酒店管理专业的教学来说，无论在师资，还是在实验实训的设施设备及教学环境上，都会有更高的要求。
作为酒店管理专业的核心课程教材，该书的内容与体例显然反映的是西餐烹饪艺术与管理的主要内容，它的意义在于：一方面，作为学习国际酒店管理专业的学生，掌握一些基本的西餐烹饪艺术与管理的概念、术语与词汇，对今后的创新创业与个人职业发展是重要的；另一方面，在具体的课程教学过程中，尽管教师也会结合其他中式烹饪艺术的教材进行教学，但该书教学内容的科学、规范与实用性，可以帮助酒店管理专业学生系统掌握中外烹饪艺术与管理工作过程的主要内容。通过学习本书，也为学生从事国际接待服务业管理工作，特别是管理一个国际酒店管理企业提供重要的基础。
参加本书编译工作教师有：四川旅游学院希尔顿酒店管理学院的袁新宇、姜程（第1～8章）、李晓（第9～11、14～16章）、郑洪（第12～13章）、李變昕（第17～19章）。四川旅游学院的袁新宇教授组织了本书的编译工作；华南理工大学李力教授审定了全书，并根据使用的要求调整了本书的结构和部分内容。
应该说明，在国内高校酒店管理专业中，由于资源的限制，开设烹饪艺术与管理课程并不普遍。但基于酒店管理专业的建设与发展来看，通过专业学习，使学生能够通晓现代酒店生产、技术、服务、运营与管理全过程的基本理论与实践具有重要意义。为此，四川旅游学院希尔顿酒店管理学院核心专业实践课程体系设计与教学实践的探索还是初步的，抛砖引玉，恳请国内外同行批评指正。
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发表于 2020-10-22 17:32:23
