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而在这个难得一见的好天气里，我们来到了拥有壮观景色的成都瑯珀·凯悦臻选酒店的空中餐厅——云厨，酒店日前于2月26日盛大开幕，当天也特别请到了酒店的行政总厨李维李大厨与我们分享这间云端餐厅的秘密。成都瑯珀·凯悦臻选酒店坐落于中国成都市中心，位于高达249.9米之西部国际金融中心的37层至60层。酒店得天独厚的地理位置，地处成都CBD，俯瞰春熙路太古里商圈、兰桂坊酒吧街、九眼桥，酒店内283间客房均可鸟瞰全城。天气好的时候还可眺望雪山，畅享枕于云端的逍遥。
餐厅云厨位于酒店的38层（L层），在这样的高度，底下熟悉的街区如今以不同的形态呈现，在这里品尝李维大厨带来的中菜西吃佳肴，绝对是一生难忘的体验。要详细介绍李大厨的经历那得花上不少篇幅，李大厨目前担任成都瑯珀·凯悦臻选酒店行政总厨，享有“天府名厨”美誉，他也曾获得中国烹饪协会金厨奖等大小奖项赞誉无数。李大厨的经历丰富，身为西安人的他，除了西北菜，对粤菜，赣菜，川菜等菜肴都有深入的研究。除此之外，李大厨还掌握了一个神秘的菜系——谭家菜。李大厨身为谭家菜第四代传人，在访谈中一脸自豪地与我们分享这个风靡京城的官府菜。谭家菜的精髓在于“咸中有味，淡中鲜”、“善于干货发制”、“精于高汤老火烹饪”。谭家菜味道柔和却回味无穷，是不折不扣的功夫菜。
将不同菜系融入酒店的餐饮体系是酒店的一大特色，从四川腊味土司到西北胡辣汤，入住的客人能品尝到大厨别出心裁的融合与创意。但如此多变复杂的中菜菜系和丰富的元素，该如何“西吃”？李大厨表示云厨的做法与一般餐厅做法不同，“云厨设计菜品的时候是从食材为出发点，不预设是用中式还是西式的烹饪方式。”由李大厨和师从传统法餐的副厨共同商议出怎么样才是最适合该食材的处理方式，有时甚至是中西结合，最后再辅以西式的精美摆盘。“取之有道，以食材为出发点”是李大厨面对“中菜西吃”这个课题给出的答案。
也因此云厨中的餐饮有着海纳百川的包容度：粤菜对食材本味的诠释、赣菜的咸鲜兼辣、谭家菜的秘制汤头、法餐酱汁的博大精深，这些结合起来，搭配天府之国的丰富食材以及西餐极具张力的表现形式，将许多似曾相识的味道以全新面貌呈现给食客，令人耳目一新。一起来看看当天品尝的菜品。用牛奶处理过的鹅肝，没有一丝腥味，表层用喷枪炙烤，形成薄薄的焦糖脆皮，增添口感。酱汁用各种浆果莓果干泡发过的水收汁提炼，带来非常有层次感的酸度和果香，与软嫩的鹅肝搭配相得益彰。配菜选用南瓜泥搭配和风味的柴鱼芝麻海苔，让整体口感更显丰富多彩。芋艿，就是芋头，四川话也称做“芋儿“，是四川一带常见的食材，营养和药用价值高。打成汤之后口感顺滑，香甜浓郁，搭配葱打成的如空气般细致的泡沫以及咸鲜的火腿，将传统“葱香芋艿”的中式元素解构，重组成西式的浓汤，非常令人惊艳。鸡肉经过排酸后，利用低温慢煮锁住汁水，鸡肉在煎制后保持表皮酥脆，内里软嫩不柴。搭配甜口的苹果酱油，更加体现了鸡肉的鲜美。配菜是当季的番薯南瓜做成的南瓜泥和南瓜薄脆饼以及用橄榄油加葱油调和的调料。南瓜薄脆饼将简单原材料的风味发挥到了极致，整道菜充满巧思。南瓜也是当天一直出现的主题，贯穿大部分菜品，达到前后呼应起承转合的奇效。中式抄手“乔装”意式饺子，面皮薄，咀嚼起来劲道，内馅由虾肉和黑松露组成，并保留了虾仁完整的口感。酱汁则结合了谭家菜中的鸡高汤以及菌汤，烧至成具有凝练风味的蘑菇酱汁，将虾饺的风味提升到另一个层次。点缀的豌豆尖也是四川当地喜爱使用的蔬食，清爽解腻。原材料选用了藏香猪，是川藏一带特有的古老猪种，“喝泉水、吃山珍”的它们有着Q弹爽嫩的肉质。选用肥瘦相间的猪五花，经过凤梨等五种水果一起低温慢煮36小时，果香完全渗入到肥肉中，油脂和果香融合后一点不腻，入口满嘴芬芳。封边煎烤后，就是一道皮脆肉香，将中式食材和西式烹饪完美结合的料理。选用国产来自东北的雪花牛肉，不似国外牛肉有嚼劲，却肉质棉柔。油脂均匀分布在牛排中，用四川辣椒面和新疆孜然腌制并煎制，入口即化，让人不禁想要再来一块！配菜由本地的牛肝菌、羊肚菌、以及土豆、山药泥组成，非常丰富。底下的一层南瓜酱汁，再次强调时令的主题。
云厨每一季都会根据新的时令食材推出新菜单（下一季的主题是春笋），李大厨也提到不断的推陈出新才能跟得上成都的节奏，“停步就可能被淘汰”，面对成都近年来餐饮成长变化飞速，想要立足于此可不容易。在成都或许生活是悠闲的，但也因为如此成都人对美食的需求和标准完全比肩甚至超过一些一线城市。想要在世界美食之都体验前卫的中西合璧料理，何不来到云厨，赴一场云端的美食邂逅。
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发表于 2021-3-9 18:57:59
