杭州柏悦酒店的蟹酿橙

陈晓卿老师的美食纪录片《风味人间》第二季，说到董顺翔师傅复制了宋朝的味道蟹酿橙，看得我口水直流，可惜一直未能品尝到。这次来杭州柏悦酒店，参加我开专栏的凤凰网金梧桐2021江浙地区美食盛典，宴席上居然上了蟹酿橙，真是喜从天降，得尝所愿。味道怎么样？真好吃！

这是个咸、鲜、甜、酸平衡呈现的精致菜，充分体现了江南菜的风味，请教了Peter周，具体做法是：选用三两的阳澄湖大闸蟹，蒸熟后取肉和蟹黄备用，蟹壳熬制蟹油；选用300克以上的橙子挖空，取橙肉和汁水备用；黄鱼腌制后蒸熟，取肉待用；起锅下蟹油，姜末炒香，下蟹黄，蟹肉，黄酒和米醋炒香，放入橙汁和橙肉，少许高汤，用盐，白糖，米醋调味，收浓勾芡，加入黄鱼肉拌均匀，淋入少许蟹油；将炒好的料放入橙子中，然后加入20年意大利黑醋，加盖，包上干菊花和玻璃纸蒸制30分钟即可。

汪朗先生说，世间有两种食物不用任何作料也很好吃，一个是韭菜，一个是大闸蟹。这个观点我是赞同的，大闸蟹的鲜和香，不需要配角，就可以独自将味觉盛宴完美演绎，但这并不等于大闸蟹排斥与其他食物和作料的配合，比如这道蟹酿橙，橙与蟹肉就是一种绝配。首先，橙能去除大闸蟹的腥味。蟹的腥味来自于三甲胺和二甲胺，另外，不新鲜的腐败味道也会强化腥味，二甲胺还有氨水味。橙子的果酸提供一个氢原子给三甲胺和二甲胺，使它们有正电荷，它们与水及其他分子结合，散发不出来，我们就闻不到了腥。大闸蟹直接或间接地从蓝绿藻中摄取到土味素，蓄积在体内，所有也有点土腥味，酸能分解土味素，所以可以去土腥味；其次，橙子的甜，与蟹肉的鲜互相称托，相得益彰。蟹肉的鲜味来自于氨基酸，同时，蟹肉含有肝糖，但我们的味蕾捕捉不到它的甜味，经过加热，肝糖转化为葡萄糖，这就是甜味，经过蒸和炒的蟹肉，同时具有浓鲜和一点点甜的味道，橙汁的参与，橙汁里的果糖和葡萄糖强化了蟹肉的甜味，这是给蟹肉做加法；蟹肉的蛋白质与橙汁的果酸结合，还会使蛋白质变性，蛋白质从混浊变得透明，产生新的香味、鲜味分子，颜色也变得晶莹剔透，楚楚动人。蟹黄富含脂肪，加了酒和醋，产生脂化反应，吃起来更香；橙汁的酸，也平衡了蟹肉的鲜和橙汁的甜，加上橙子皮少许的苦，使得这个菜不油不腻，味道更加平衡……

蟹酿橙，这是宋朝的味道。南宋周密的《武林旧事》，在“高宗幸张府节次略”记载，绍兴二十一年（公元1151年），张俊在府邸宴请宋高宗和秦桧等官员，在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨”，这个“枨”，其实就是橙，这是蟹酿橙的最早记录，但周密没有留下具体做法。倒是南宋的林洪，在《山家清供》中祥细地记录了当时的做法：

橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

用现在的话说，大意是：把黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，稍留点汁液。用蟹膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上。放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。

味道怎么样？林洪引用了他的恩师危稹吃过螃蟹后的评价：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此句原出自《易经》，原文是“君子黄中通理，正位居体，美在其中，而畅于四肢，发于事业，美之至也”。讲做人摆正自已位置，恪守自己的职责，天地之气自然充盈在周身四肢之中，每一个毛孔都舒畅万分，做人做事都美好都极点。危稹这人很有意思，他是南宋很有名的文学家，《宋史》说他“淳熙十四年举进士。时洪迈得稹文，为之赏激。调南康军教授。”连写下《容斋随笔》的大学问家洪迈都对他的文章赏激不已。他知过潮州，后又知漳州，在漳州时，“郡有临漳台，据溪山最胜处，作龙江书院其上。既成，横经自讲，人用歆动。”就是大兴教育，开办龙江书院，自己还亲自给学生上课。林洪就是在龙江书院读的书，危稹是他的恩师。危稹吃了螃蟹，吃到了居中的蟹黄，蟹肉和四肢，把《周易》的这段文字搬了过来，看来，危稹不仅学问做得好，还是个吃货，活学活用，不错不错！

别看以橙入菜现在很少见，其实，橙在宋以前已经作为调味料，普遍得很。《太平御览》卷九七一引汉代的《风俗通义》：“橙皮可为酱齑。”这个“齑”，读jī，指的是“汁、粉、碎”。到了唐代，橙作为调料的记载就多了起来。韩愈到了广东，对各种没见过的食物，他唯有硬着头皮吃，“调以咸与酸，芼以椒与橙”，王昌龄有“青鱼雪落鲙橙齑”，孟郊有“灵味荐鲂瓣，金花屑橙齑”，这些都是海鲜河鲜与橙的搭配。宋代这种记载就更多了，南宋的市井百科全书《锦绣万花谷》就有：“南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号曰金齑玉鲙。”这不就是橙皮丝拌生鱼片嘛！

但这些都还没用到蟹的身上，被运用到蟹上，看来是被逼出来的：北宋灭亡，被逼南渡，来到盛产蟹和橙的江南，这样的组合，顺理成章。南宋有一部专门介绍蟹的书叫《蟹略》，里面有“蟹虀”一段：“吴人虀橙，全济蟹腥”，这个“虀”，是“齑”的异体字，读音一样，说的是用橙去腥，如何去？“黄太史赋云：蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”这是腌蟹，用到了橙，但远没有蟹酿橙这么精致。

从蟹酿橙的形成看，食材的运用，受其出产广泛性的限制，人们对它们的认识也有个逐步深入的过程。对照林洪所描述的方法，现在的蟹酿橙的做法，其实更丰富，更复杂，也更精致：黄鱼和高汤的加入，把螃蟹的鲜更提高了一个层次，意大利醋也提供更为浓郁和沉稳的香味，这种在古法制作上的大胆突破，终于造就了美味。

时代是在进步的，美食也是如此，我们今天的美食，一定比古人更加精彩。