东京Park Hyatt酒店Julien Perrinet——柠檬蜂蜜焦糖星球

柠檬蜂蜜焦糖星球

焦糖饼干酥脆底

薄脆片....50g

可可脂....55g

焦糖饼干....250g

制作

1、将焦糖饼干用破壁机磨碎。

2、然后与薄脆片拌匀，加入温热的融化的可可脂拌匀。

3、放入小环形挞模内压平整8克左右，冷冻定型。

香茅果酱

香草荚....1根

细砂糖....185g

NH果胶....17g

青柠檬皮屑....1个

梨子冷冻果茸....62g

香茅草冷冻果茸....500g

制作

1、将两种果茸与剖开刮籽的香草荚一起加热煮沸。

2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀后加入，继续煮至104℃。

3、将青柠皮屑加入，充分搅拌后，倒入半球形夹心模具内，冷冻。

蜂蜜慕斯

牛奶....330g

蛋黄....245g

香草荚....1根

吉利丁....18g

稀奶油....500g

龙眼蜂蜜....50g

白巧克力....500g

龙眼蜂蜜....200g

马斯卡彭干酪....125g

制作

1、将牛奶与龙眼蜂蜜50混合加热，加入冰水泡软的吉利丁拌融，倒在白巧克力和香草上。

2、将龙眼蜂蜜200加热至121℃，冲到在打散的蛋黄上，搅打至降温室温。

3、然后将之加入到“步骤1”中拌匀。

4、最后将打发的稀奶油和马斯卡彭干酪加入拌匀。

蜂蜜镜面淋面

水....400g

水....100g

吉利丁....30g

金箔纸....适量

稀奶油....600g

细砂糖....250g

玉米淀粉....55g

龙眼蜂蜜....500g

黄色色素....适量

制作

1、将水400、稀奶油以及玉米淀粉混合均匀，静置待用。

2、在厚底平底锅中将水100，细砂糖煮成干焦糖，冲入液态蜂蜜。

3、继续浓缩2-3分钟后，冲入“步骤1”的液体，将之融化。

4、继续加热至106℃。

5、离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁拌融。

6、加入色素和可食用金箔用均质机充分搅拌乳化均匀。

7、最佳使用温度为28℃-29℃。

牛奶巧克力奶油

吉利丁.....5g

稀奶油A....250g

稀奶油B....250g

牛奶巧克力....800g

制作

1、说明：此配方需至少冷藏24小时后使用，所以须提前制作准备。

2、将稀奶油250煮沸，倒在牛奶巧克力上，用均质机充分搅拌乳化均匀。

3、加入用冰水泡软的吉利丁拌融，加入稀奶油250，再次乳化均匀。

4、冷藏隔夜，使用时打发。

组装与装饰

1、冷冻的半球形“香茅果酱”压上一片小的“焦糖饼干酥脆底”。

2、将冷藏的“牛奶巧克力奶油”打发，挤入与“香茅果酱”同样直径的半球形硅胶模具内，冷冻。

3、脱模后将两个半球粘合在一起，整体作为夹心使用。

4、球形硅胶模具内挤入“蜂蜜慕斯”至1/2满，放入“步骤3”的夹心，然后继续挤满“蜂蜜慕斯”，抹平，冷冻。

5、脱模，淋“蜂蜜镜面淋面”，放在“焦糖饼干酥脆底”上，按下图表面装饰或自己喜好装饰完成。