高星酒店餐饮如何创新? 万达酒店及度假村交出优异答卷！

酒店餐饮

在不确定中寻找新增量

过去的几年，从疫情到市场到国际环境，似乎到处都充满了不确定性。一些酒店集团坚守原有的经营业务，稳字当先。但更多的酒店集团选择双管齐下——既在熟知领域中获取安全感，同时努力在新兴的渠道和消费潮流中寻找新机会，创造新增量。比如德胧集团发布了高端餐饮品牌“山海极宴”，以传统的中式文化为创作基础。稍早一些，国内首家金普顿酒店正式开业，酒店餐饮因“挖掘当地风味，充分利用本地食材”的理念而广受好评。那么问题来了，为什么这些酒店集团选择做餐饮？在笔者看来，这是政策、市场、资本三方所共同导致的。

首先在政策端。日前，商务部、国家发展改革委等11部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，明确要求从六个方面促进餐饮业恢复发展。去年12月14日，中共中央、国务院又印发了《扩大内需战略规划纲要（2022－2035年）》，这当中也提到了全面促进消费，持续提升传统消费，促进餐饮业健康发展。可见，在政策的扶持下，餐饮行业必将越来越好。

其次在市场端。在下沉市场价值愈发显现之际，三四五线等城市成为酒店品牌的又一主要拓展地。不同于一二线城市，设想中的“高维打低维”并没有在三四五线城市如愿上演。相反，下沉市场以其独有的消费习惯来推动酒店进行调整。相较于酒店客房，餐饮在下沉市场的消费频次更高。在这样的背景下，酒店餐饮大有可为。

最后在资本端。据文化和旅游部公布的全国星级酒店经营情况数据显示：第三季度，共有6505家星级酒店数据通过审核，营业总收入353.54亿元，其中餐饮收入占41.42%，客房收入占41.66%。另外，也有行业人士分享了一组数据，一家位于新一线城市的高端酒店餐饮收入占总营收的65%以上。这就不难理解，为什么会有如此多的酒店集团花大力气来做餐饮。

创新商业模式

解决当下市场难题

酒店餐饮作为高星酒店的重要组成部分，一直发挥着中流砥柱的作用。不论一线城市还是三线城市，餐饮收入基本能占到总收入的40%以上。但近年来，随着社会餐饮的飞速发展，酒店餐饮的营收能力正在受到冲击。冲击之下，酒店餐饮的从业者们都在积极求变，这其中，创新商业模式或许是一条可行的路径。正如董军在采访中所说：“万达酒店及度假村的餐饮商业模式的创新，并不是为了创新而创新，更多的是要解决当下市场存在的问题”。

1、万达酒店及度假村成立璟德福餐饮公司，带动高星酒店餐饮改革

近年来，随着国内社会餐饮发展如火如荼，很多酒店的高星餐饮开始与社会餐饮直接竞争，但由于酒店餐饮运营是相对传统与繁琐，与灵活多变和物美价廉的社会餐饮相比，难以显示出自身优势。因此，不少酒店的高星餐饮陷入食之无味、弃之可惜的尴尬境地。

但可喜的是，目前已有酒店管理公司开始尝试以成立独立的餐饮公司，将旗下高端酒店餐饮独立运营的方式对餐饮进行改革。作为国内极具代表性的大型酒店集团，2019年，万达酒店及度假村成立了独立运营的餐饮公司——北京璟德福餐饮管理有限公司，通过独立餐饮项目管理、餐饮产品开发、餐饮咨询顾问三大业务板块的发展，进而带动酒店餐饮行业的全面改革。

董军表示，餐饮公司成立有三个目的，其一是研究社会高端餐饮的竞争优势，并将这种优势运用到酒店的运营中。其二是探索餐饮公司如何赋能酒店餐饮，让酒店餐饮在整个社会餐饮的竞争中能取得一个好的经济效益。其三是利用酒店独特的餐饮市场去找到高星酒店餐饮未来发展的方向和突破口。

迈点注意到，要实现以上三个目的，万达酒店及度假村做了很多准备。其中最值得一提的是，在人才培养上，万达酒店及度假村不留余力地为员工提供了多套的培养方案，助力员工的成长。例如针对旗下酒店的厨师长，万达酒店及度假村与冯祥文大师工作室，联合淮扬菜集团组织开展了万达班淮扬菜大厨精进培训班，通过学习品鉴淮扬菜美食文化、与大师切磋加强技艺交流，践行工匠精神，以此挖掘培养人才。

针对一线服务骨干，万达酒店及度假村与福建漳州当地院校进行校企合作组织开展了万达酒店茶艺培训及认证训练营，通过茶艺培训及认证让员工对茶文化及茶艺服务有了更进一步的认识，对提升万达酒店及度假村华文化服务特色有着非常重要的意义。

目前，万达酒店及度假村用这种全新的模式打破酒店的传统思维来管理酒店餐饮，取得了明显的提质增效的结果，据透露：餐饮公司开发的产品全年销售额可达1.4亿元。

2、与社会餐饮融合创新，分工合作双向赋能

董军表示：“社会餐饮体系的复杂程度不亚于酒店管理体系”。在他看来，社会餐饮发展很快，尤其是一些头部餐饮集团，他们有着完整的厨房管理体系、采购体系、人才培训体系以及激励机制。而酒店餐饮在这方面有所欠缺。因此，去借鉴，去融合或将成为高星酒店餐饮破局的路径之一。

基于此，万达酒管餐饮公司与中国餐饮行业中的高端川菜领导品牌俏江南达成战略合作，并于2022年9月21日举行了联合品牌餐厅“品珍·俏江南”首店开业庆典仪式。双方未来将基于共同的发展战略、品牌定位，发挥各自在高端酒店餐饮与社会餐饮的优势资源，探索创新酒店餐饮管理经营模式，共同助力高端酒店餐饮的破局变革发展。

“与俏江南达成战略合作，与双方而言均有益处。例如万达酒店及度假村通过俏江南完整的餐饮体系保证餐饮创新产品的特色与质量；俏江南依靠万达酒店及度假村自身的品牌实力，促进服务水平达到五星级酒店的标准”董军说。

3、中式酒馆+西式餐厅，满足多样化的消费需求

酒店餐饮需要匹配酒店的定位和客群而存在，不同消费者对于餐饮的需求也有区别，比如有的要仪式感的西餐；有的则更倾向可以朋友聚会的餐厅。对此，万达酒店及度假村也有针对性的解决方案。

6月18日，万达酒店及度假村与洋河股份联合打造的线下融合体验店——解酉小馆正式启幕。解酉小馆，通过美食、美酒、传统文化的融合，开创性的创造了位于城市中心高星酒店内的国风小酒馆体验场景。董军在接受采访时说，“解酉小馆的诞生，为的是给大家创造一个放松的休息场景，约三两知己喝杯小酒，吃吃小菜。轻松的享受到传统餐饮文化的魅力，就是我们的初衷。”

而位于长白山的意火L'odore di Casa则是万达酒店及度假村自营的餐饮品牌，以主理人的形式，打造有仪式感的西餐氛围。

意火餐厅坚持手工制作、甄选优质食材，辅以意大利美酒和温馨服务，让住客在享受美食的同时也能感受那不勒斯大工业时代的风情。据董军介绍，意火餐厅落址于长白山万达国际度假区内，毗邻长白山商业街，不管是旅宿还是购物都能轻松实现。目前，意火意大利家庭餐厅及小酒馆已于2022年12月24开业，敬候光临。 

优质餐饮产品

匠心演绎味觉盛宴 

作为国牌酒店，最近几年万达酒店及度假村在餐饮运营方面的成就有口皆碑，餐饮收入和客房收入平分秋色，占到了酒店总收入的近50% 。分析其背后的原因，不难发现，其实是优质的餐饮产品在发力。

1、携手餐饮大师，为高星酒店餐饮赋能

董军表示：“传承和发扬中国传统餐饮文化是万达酒店及度假村的义务和责任。基于此，2021年，万达酒店及度假村携手淮扬菜大师冯祥文、非物质文化遗产酸汤传承人吴笃琴女士，先后推出了“寻味淮扬 弘扬国宴”、“寻味苗疆 解密酸汤” 等全国联动美食文化推广活动，将经典淮扬美食文化和非物质文化遗产苗寨酸汤带到全国各地。

目前，”寻味淮扬 弘扬国宴”、“寻味苗疆 解密酸汤”巡展活动均已启动第二季。据介绍，全新一季的“寻味淮扬 弘扬国宴”， 不仅有淮扬菜大师冯祥文继续作为万达酒店及度假村淮扬菜特聘顾问，还结合各地地标性特色食材，推出了融合创新的全新淮扬菜单，覆盖范围也扩大到36座城市。而“寻味苗疆 解密酸汤”则是在2021年红酸汤的基础上增加了白酸汤系列，同时万达明星厨师团队还结合各地特色食材，推出了数十道融合创新酸汤菜肴。

董军坦言：“寻味淮扬 弘扬国宴” 与“寻味苗疆 解密酸汤”的巡展活动，还将继续做下去。这是因为，巡展活动除了弘扬传统餐饮文化外，还能将万达酒店及度假村，酒管公司，餐饮公司的资源整合起来，去提升单店的经济收益。

另外，由淮安区委、区政府倾力打造的首家冯祥文大师工作室已在淮安河下古镇落成。未来，以淮安河下冯祥文大师工作室为依托，万达酒店及度假村将陆续在重点城市酒店布局，为万达酒店培养输出高精尖厨师队伍，从而达到为高星酒店餐饮持续赋能 。

2、爆火预制菜，以需求为出发点

在谈及疫情期间爆火的预制菜赛道时，董军表示：“万达酒店及度假村并不是想将预制菜做成一个快消品或者是一个半成品。而是想把预制菜做成一个特色美食传播途径，让其他在非发源地的顾客能够品尝到这种地道的美味，这是我们的想法”。在这样的理念下，万达酒店及度假村的预制菜，不仅质量优秀而且菜品还原度均能达到90%-95%。

对于预制菜的制作研发，董军告诉了迈点三个心得。第一是根据酒店的需求去研发预制菜，才能发挥出预制菜最大的经济效益。第二要找符合地标属性的原材料，因为只有地道的原材料才能做出地道的美食。第三是研制过程中会请到餐饮行业大师进行把关，制定预制菜出品技术标准。

目前，万达酒管餐饮公司推出的与淮扬菜大师冯祥文合作的“四季暄和 一品淮扬”、“小龙虾”系列、“醉蟹”系列，以及与酸汤非遗传承人吴笃琴合作的酸汤料理包、礼盒等，均已推向预制菜市场，并在线上线下联合销售。

3、重视食材本地化，依据酒店特色研发菜品

中餐，讲究的是“不时不食”，本地食材的时令性和新鲜度决定了其举足轻重的地位。在食材本土化上，万达酒店及度假村绝非流于形式。据董军介绍，万达酒店及度假村在全国各地都有酒店布局，往往会与当地的食材基地进行合作，能够拿到第一手新鲜食材，同时运用最熟练的手法，发挥食物自身的特色，展现菜品的地道美味。

但这仅是基础。据了解，万达酒店及度假村在最大程度保证菜品味道纯正的同时，还根据各家酒店自身情况打造特色菜。比如万达瑞华酒店，会依据24节气的时令变化来制定特色早餐，形成品牌效益；芜湖万达嘉华酒店每日限量版烧鸡，深受周边社区居民青睐。

另外，万达酒店及度假村还始终秉承“务实创新 发扬华文化”的企业理念来持续创新菜品。跨越四城的“烹燃星动，诗意东方”米其林星厨巡展的菜单就是一个典型的案例。据了解，“烹燃星动，诗意东方”的活动菜单由Brian McKenna亲自为万达酒店及度假村定制打造，包含了主厨精心设计的11道菜品。菜品创意不仅融合了东方美学的审美意境，还以“不时不食”作为春夏季灵感，采用了许多具有地域和时令特色的食材作为原材料进行烹调制作。

综上，万达酒店及度假村创新的商业模式与优质菜品正成为万达高星酒店餐饮发展根基，其为酒店带来的价值更具长期性：其一是收益的增加和营收结构的优化。餐饮赋能下的酒店拥有了持续盈利的能力，酒店原来单一的营收结构被打破，餐饮成为酒店收入的第二增长曲线。

其二是复购率的提升和客源结构的优化。优质的餐饮产品具有传播性，忠于口味的餐饮消费者也会为喜欢的产品多频次消费，再叠加聚焦本地市场的营销策略，可以进一步提升酒店餐饮的复购率和客源结构的优化。

高星酒店餐饮的未来发展之路

后疫情时代，面对多变的市场环境，如今的酒店品牌仍面临则“变则活，不变则腐”的压力。餐饮作为酒店产品中的重要一环，必然将受到更多的关注。那么对于广大的酒店来说，应当如何推动酒店餐饮持续发展？在笔者看来，有以下三个方面值得思考：

第一是高星酒店餐饮需要聚焦新赛道。比如预制菜，对酒店餐饮来说，使用预制菜一方面能够降低租金和人力成本，节约70%～80%的后厨空间，提高出品效率。另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一，让消费者能够超越时间和空间限制，轻松享受地域性特色美食的味觉体验。

第二是酒店餐饮需要专业化运营。随着市场头部效应凸显，人口红利逐渐消失，过去“四海而皆准”的运营策略已经无法满足多变的市场需求和消费需求，专业化的运营逐渐成为产业发展的核心，在酒店业语境中亦是如此。以北京璟德福餐饮管理有限公司为例，餐饮公司不仅可以整合万达酒店及度假村所带的资源，还能在不提升酒店人力成本的基础上为酒店打造独特的餐饮产品，进一步解放了酒店的运营管理压力，盘活餐饮消费市场，提升酒店餐饮的竞争力。

第三是高星酒店餐饮要打破局限性。曾经酒店行业有一条不成文的规矩，高星酒店内的中餐一般以粤菜为主。但在发现消费者对川菜、云南菜、淮扬菜等地方菜系更感兴趣后，一些老牌酒店餐饮业者开放心态，进行了多元化的尝试。像上文提到的全国美食巡展活动，就是万达酒店及度假村对于市场开拓的一次尝试。又如跨界合作，尤其近两年在酒店市场中，可以看见越来越多品牌进行跨界联合，因为这种战略合作能够帮助双方打通自身之前所触及不到的潜在客户，同时实现更好的品牌输出。

谈及对于高星酒店餐饮未来的发展时，万达酒店及度假村副总裁董军也是持乐观态度，他表示：“高星酒店的餐饮未来一定会在市场上重新再现辉煌，大家肯定也会回归到高星级酒店的餐饮中去品尝各种美食”。

结语

在大环境持续利好的背景下，万达酒店及度假村副总裁董军向迈点透露了万达酒店及度假村2023年的发展规划。

他表示，2023年，万达酒店将继续扩大高星酒店餐饮品牌规模，会与更多的高端社会餐饮头部集团进行战略合作，实现双向赋能。同时，还将在米其林星厨巡展、全国联动美食文化推广活动等方面继续深耕，在食材获取上寻找找到更多的基地，获取更多有特色的食材，为高星酒店餐饮产品的品质赋能，并将在新的一年里继续实现可持续的高质量发展。

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