董克平餐桌· 鲍之源精品鲍鱼品鉴会 x 瓯菜名师潘晓林

经历2022年疫情反复所带来的经济震荡，餐饮市场尤其高端餐饮在2023年迎来真正的复苏和发力。2022年，鲍之源的精品鲍鱼品鉴会全国巡回开拓了长沙、合肥、昆明、武汉、成都、郑州、温州等东部、西南、东南深具餐饮发展潜力的代表性城市。与各地的饮食文化学者、菜系代表人物、名厨、餐厅经营者展开建设性互动与交流。在跨地域的饮食文化交融中，鲍之源以高水准的品质和服务成为备受瞩目的行业引领者。

2023年，是鲍之源作为引领中国产海洋食材“国潮崛起”的国产鲍鱼第一品牌，将“中国鲍鱼，大师演绎”这一中国高端餐饮行业广受好评的品牌活动推进的第三年。在“品牌力经济”的时代浪潮中，作为中国鲍鱼养殖行业“供应链经济”的领军品牌，使品牌在中国一线城市的高端餐饮市场有影响力、提供有说服力、持续高品质稳定产品，是中国鲍鱼之父于德华在进入这一个餐饮迅猛发展的十年，深远的目标。

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“让中国更多城市的高端餐饮从业者逐步认识到，国产高端食材的品质与优势，中国的本土好食材需要被更多人看见，站在更大的舞台”

是致力于把中国食材和中餐厨师推向历史舞台的董克平先生与中国鲍鱼之父于德华先生不谋而合的共同使命。

​中国鲍鱼之父—于德华

鲍之源旗下最早代表中国精致餐饮的名店“阿一鲍鱼”品牌，是在制作干鲍这个领域的佼佼者，无出其右。超过25年的精研干鲍技术积累，鲍之源既是中国养殖鲍鱼行业的引领品牌，又是干鲍制作技术在中国最前沿的团队。“阿一鲍鱼”享誉海外华人世界，在干鲍这个市场中，不仅有中国产鲍鱼，其实还有备受精致餐饮主厨们偏爱的日本野生吉品鲍、南非鲍、澳洲鲍。

在“阿一鲍鱼”的品牌发源地中国香港，是制作干鲍技术精尖人才的大本营，在经年累月的发展中，鲍之源实际上依托旗下品牌阿一鲍鱼完成了非国产优质干鲍供应链的拓宽工作，南非、澳洲，尤其是日本的野生吉品干鲍在全世界最大的采购商之一，就是鲍之源。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

以这样超越市场同行仓储、转化、技术升级水平发展的鲍之源，在制作干鲍的选材上，不仅有核心产品中国产优质养殖鲍鱼，还有日本、南非、澳洲这几个主要产地的鲍鱼。这是中国鲍鱼养殖产业“供应链经济“领军品牌鲍之源独一无二的供应链优势。这将对餐饮行业在选择鲍鱼产地、制作差异上有超出以往的新认识与新方向。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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这一次，在著名的美食家董克平老师的大力推动下，鲍之源精品鲍鱼品鉴会首次来到山灵水灵，物产多样的瓯越地区——温州。与瓯菜代表人物潘晓林先生合作，为宾客带来山海滩涂“怎一个鲜字了得”的瓯菜鲍鱼盛宴。

地处浙南沿海的温州是自古瓯越名镇，人文渊藪，是睿智高明，胸襟广大、关注现实的永嘉学派的诞生地。近代以来温州重商崇教的精神仍然使这个地区对宏观变化与时局变迁有极强的适应性，仍然主导着这个地区的自我更新。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

而体现在瓯菜上的自我更新，是这一人文精神的延伸。潘晓林，是整理编撰瓯菜成籍的瓯菜代表人物。在他与同行者的历年努力中，瓯菜改变了“有菜无谱”的历史境况。他是改革开放之后，1979年开始，温州菜与温州厨业拔尖者进入人民大会堂国宴团队的第一人；如何在已经特色很鲜明的瓯菜基础上提升瓯菜制作技艺和提高知名度，潘晓林钻研至今，其实在年轻从业者当家的厨师行业，逾古稀之年的潘晓林仍作战一线。

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在这场由潘晓林大师演绎的瓯菜风味鲍鱼宴中，将会首次出现鲍之源超25年收藏全世界多产区优质干鲍，其中，世界公认品质最好的日本野生吉品鲍将会出现在席中主菜上。溏心效果越好，说明干鲍存放时间越长，这是时间的味道。也是鲍之源首度将自己的收藏与中国餐饮界同行分享。‍‍‍

｜凉 菜｜

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 椒麻鲍鱼

鲍之源的冷菜鲍鱼系列“藤椒鲍鱼”已是非常成熟且广泛适用于各类宴席开场的产品。这在鲍之源全国巡回品鉴晚宴大师演绎的多场菜单中，都直接作为前菜开场。只作简单佐味，已令人称道。

清酒鲍鱼

调一个夏日清酒汁，将鲍之源的焖煮鲍蒸透，泡入清酒汁中，要让鲍鱼入味捞起改刀。这样做出来鲍鱼有鲍之源鲜鲍特有的滑糯，香，口味清鲜回甘。

卤水鲍鱼

中国南北卤水配方各异，其实是对于味觉浓郁追求的差别。潘晓林大师以温州当地的卤水味型偏好卤汁鲍鱼，一方饮食养一方人。

| 头 汤 | 

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鲍鱼酸辣汤

鲍之源的焖煮鲍鱼要蒸透改刀备用；清汤调味烧开加入姜丝，葱丝，调好味勾芡推入鲍鱼起锅装盘撒上香菜。这道菜将国宴酸辣汤制作工艺结合鲍之源焖煮鲍的口感特点，酸辣开胃适口，鲍鱼鲜香软糯。汤鲜澄澈，回味悠长。

｜主菜｜

三层肉㸆吉品鲍

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鲍之源的日本吉品鲍鱼，是鲍之源精品鲍鱼品鉴会上首次出现的由鲍之源所收藏的日本野生极品鲍鱼，日本吉品鲍以身段迷人，煲后味浓而色泽晶莹闻名。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

“㸆”这个做法，需要三层肉煮熟炸到皱皮改刀成厚片，入锅加葱，姜及调料慢慢地烧至酥烂。将三层肉和吉品鲍大火收汁，搭配笋片。这道菜三层肉酱香浓郁皮酥皱如纱，吉品鲍的软糯、溏心鲜香。和温州地区的笋干搭配，口感层次丰富，搭青田当季的杨梅汁非常解腻。

河鳗烧吉品鲍

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温州老酒炖河鳗是瓯菜经典，溪中花鳗鲡，或见游藻荇。河鳗是温州地区山灵水灵的独特物产。正是伏天，河鳗与鲍鱼慢炖，一味补虚损，一味清明目，是中国人在漫长的饮食积累中药食同源的颐养智慧。

干酪煎鲍鱼

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温州是华侨之乡，在温州菜里有很多欧洲调味料和食材的身影。将鲍之源的焖煮鲍蒸透，奶酪烘干碾碎，起锅，加入橄榄油下鲍鱼煎到金黄，撒上海盐。鲍鱼鲜香，搭配干酪奶香更浓郁。

雪花牛肉焗鲍鱼

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雪花牛肉有着如霜一般密集分布的油脂与鲜鲍同焗，浓郁奶香味的油脂在热力中迸发包裹住鲜鲍，甜香、鲜香、奶香多层次流转在口腔中。这是快火急烹出至味。

| 主食 | 

葱椒鲍鱼捞面

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​宴席最后，葱椒鲍鱼捞面使宾客有一个温润熨贴的收尾，夏日良夜度清凉。

撰文 | 老杨

在著名的美食家董克平老师的大力推动下，鲍之源和新京菜创始人段誉，先锋派主厨周子洋，淮扬刀客侯新庆、吴中才子王襟冰、江南创意菜代表人物俞斌、粤菜代表人物梁健宇、京城天才少年张志成、美食跨界钢琴家赵胤胤、川味许家菜许凡，甬菜在沪的代表性人物翁拥军，长沙蓝麒麟、合肥皖宴，昆明一潮山海赖荣辉，郑州鲁班张陈伟合作已举办15场鲍鱼品鉴。

／晚宴现场／

当晚受邀餐饮行业嘉宾

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【中国鲍鱼大师演绎】

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会北京站】

时间：2021年9月18日 地址：翰林书院  主理人：新京菜创始人段誉

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会上海站】

时间：2021年10月27日 地址：子福慧  主理人：先锋派主厨周子洋

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会南京站】

时间：2021年11月8日 地址： 南京香格里拉酒店江南灶  主理人：淮扬刀客侯新庆

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会苏州站】

时间：2021年11月27日  地址：苏州凯悦酒店华池88餐厅  主理人：年轻一代苏帮菜主厨王襟冰

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会杭州站】

时间：2021年12月7日   地址：杭州紫萱度假村三嚥阁  主理人：江南创意菜代表人物俞斌

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会广州站】

时间：2021年12月27日  地址：广州白天鹅   主理人：粤菜代表人物梁健宇

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会北京站】

时间：2022年1月8日  地址：北京宴锦堂  主理人：青年才俊张志成

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会北京站】

时间：2022年1月28日  地址：北京缦府宴  主理人：钢琴家、美食策展人赵胤胤

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会成都站】

时间：2022年7月4日  地址：成都许家菜  主理人： “许家菜”创始人，成都名堂餐饮集团掌门人许凡

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会上海站】

时间：2022年8月13日  地址：上海甬府  主理人：甬府餐饮创始人翁拥军 

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会昆明站】

时间：2022年11月23日  地址：昆明一潮山海  主理人：东方司宴创始人赖荣辉

【鲍之源精品鲍鱼品鉴会郑州站】

时间：2023年5月25日 地址：郑州鲁班张餐饮  主理人：开封百年陈家菜非遗传人陈伟

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