在虹口两代人的记忆中,这家上过电视、天天排队的光头生煎算得上是四川北路附近的生煎顶流。他家从居民区小店做起,最开始只做街坊生意,慢慢的“光头生煎咪道灵的”也慢慢传开,被客人封为“海上第一肉”,也被电视台争相报道,成了虹口区的生煎扛把子。
开业20多年后,“光头”已经从居民区小店,变成了上海必吃生煎之一,据说生意最好的时候每天店门口两边都排满人,1天能卖出70多锅生煎,1天能下300斤面条。有趣的是,最早开店的时候,从老板到店员都是真·光头。
光头家的师傅几十年如1日,每天5点上工,第1步要做的就是熬肉皮冻、打肉泥。肉皮冻在高温下迅速溶解,形成清澈肉汁,这是浑水派生煎的灵魂,而清水派不加肉皮冻,汤汁少一些。肉要鲜灵、汁要充盈,型要紧致,这样的出品才算符合“光头家”的内馅标准。
他家是和萝春阁师承一脉的浑水派半发面生煎,皮薄而糯,而以大壶春为代表的清水派,采用全发面做法,面皮更软而蓬松,口感上是完全不同的。浑水派更注重拿捏醒面时间,时间久了、跑气了都很容易翻车。发好了面皮,包好了胚子,生煎也就算做好了七八分。
80只生煎和锅贴下锅整齐码好,师傅站在旁边左手掌盖,右手还要旋转铁锅让生煎均匀受热。“先放油,后淋水,底才会脆,皮才会软。”要不了多久,一锅喷香的生煎新鲜出炉。
刚出炉的生煎,底部焦脆酥香,经过半发的面皮柔软,微微粘牙,每一颗都是圆滚滚的大胖小子,内馅十分饱满,轻轻一咬剔透汤水溢出表面,泛着酱油味道的香甜1秒想起了小时候第一次吃生煎的模样。
传统大锅熬煮的咖喱牛肉汤排名上海前10,肉虽然不多但是每片都切得蛮厚。汤体质地比较薄,但放了胡椒和葱花后,风味一下就丰富起来。
隔壁的光头面馆也不输本店,以前一天下300斤面条可不是开玩笑的。买好生煎端到面馆再加1碗面,碳水+碳水的快乐,家人们,谁懂啊!!!
能在上海坚持快30年的生煎店,本身就是种招牌了,更别提最火的那会每天排队,连电视台都跑来采访。“自从这条街的网红店越来越多,客人就越来越少咯。”坐在店里追忆当年的面馆师傅,是店里的元老,人很热情,对于经历过店铺起落的他来说,把手艺传承下去才是他的首要任务。
“看不到光头也不要奇怪,真的想看光头可以去海阳路店看老板的光头弟弟~”
-地址- 虹口区-四川北路街道山阴路139-141号 (近吉祥路)
-营业时间- 6:00-20:00
-tips- * 定西路上的晓燕生煎是老板嫂子开的, 两家算是姊妹店 * 目前光头生煎只有山阴路店、海阳路店、晓燕生煎3家 其余都是高仿 * 饭点吃到刚出锅的生煎几率高一些
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