美食 | 虹口生煎之光

在虹口两代人的记忆中，这家上过电视、天天排队的光头生煎算得上是四川北路附近的生煎顶流。他家从居民区小店做起，最开始只做街坊生意，慢慢的“光头生煎咪道灵的”也慢慢传开，被客人封为“海上第一肉”，也被电视台争相报道，成了虹口区的生煎扛把子。

开业20多年后，“光头”已经从居民区小店，变成了上海必吃生煎之一，据说生意最好的时候每天店门口两边都排满人，1天能卖出70多锅生煎，1天能下300斤面条。有趣的是，最早开店的时候，从老板到店员都是真·光头。

光头家的师傅几十年如1日，每天5点上工，第1步要做的就是熬肉皮冻、打肉泥。肉皮冻在高温下迅速溶解，形成清澈肉汁，这是浑水派生煎的灵魂，而清水派不加肉皮冻，汤汁少一些。肉要鲜灵、汁要充盈，型要紧致，这样的出品才算符合“光头家”的内馅标准。

他家是和萝春阁师承一脉的浑水派半发面生煎，皮薄而糯，而以大壶春为代表的清水派，采用全发面做法，面皮更软而蓬松，口感上是完全不同的。浑水派更注重拿捏醒面时间，时间久了、跑气了都很容易翻车。发好了面皮，包好了胚子，生煎也就算做好了七八分。

80只生煎和锅贴下锅整齐码好，师傅站在旁边左手掌盖，右手还要旋转铁锅让生煎均匀受热。“先放油，后淋水，底才会脆，皮才会软。”要不了多久，一锅喷香的生煎新鲜出炉。

刚出炉的生煎，底部焦脆酥香，经过半发的面皮柔软，微微粘牙，每一颗都是圆滚滚的大胖小子，内馅十分饱满，轻轻一咬剔透汤水溢出表面，泛着酱油味道的香甜1秒想起了小时候第一次吃生煎的模样。

传统大锅熬煮的咖喱牛肉汤排名上海前10，肉虽然不多但是每片都切得蛮厚。汤体质地比较薄，但放了胡椒和葱花后，风味一下就丰富起来。

隔壁的光头面馆也不输本店，以前一天下300斤面条可不是开玩笑的。买好生煎端到面馆再加1碗面，碳水+碳水的快乐，家人们，谁懂啊！！！

能在上海坚持快30年的生煎店，本身就是种招牌了，更别提最火的那会每天排队，连电视台都跑来采访。“自从这条街的网红店越来越多，客人就越来越少咯。”坐在店里追忆当年的面馆师傅，是店里的元老，人很热情，对于经历过店铺起落的他来说，把手艺传承下去才是他的首要任务。

-地址-

虹口区-四川北路街道山阴路139-141号

（近吉祥路）

-营业时间-

6:00-20:00

-tips-

* 定西路上的晓燕生煎是老板嫂子开的，

两家算是姊妹店

* 目前光头生煎只有山阴路店、海阳路店、晓燕生煎3家

其余都是高仿

* 饭点吃到刚出锅的生煎几率高一些