酒店大堂改卖海鲜蔬菜熟食洗衣液|餐饮业自救指南

2020年春节，一场突如其来的疫情将所有人困在了家中，也让各大餐饮企业的生意几乎暂停。在经历了一次长时间“歇业”后，目前广州餐饮行业陆续恢复营业。面对疫情对堂食冲击，不少餐饮店试水转型，推出各种销售模式，以提高自身经营“免疫力”。

“今日的海鲜好新鲜，罗氏虾好靓，过来看看！”早上10点开始，荔湾区龙津路上的鸿星海鲜酒家金龙船店门口已有工作人员在热情叫卖。

酒家门口的新鲜海鲜区里，58元/斤的龙趸仔、128/斤的波士顿龙虾、39元/斤的黑瓜子斑，以及青口、生蚝、海螺等海鲜应有尽有；另一边则摆卖着各种糕点和斩料熟食。走进酒家一楼，只见现场还有时令新鲜蔬菜、油盐酱醋出售，甚至连纸巾、洗衣液等生活用品都应有尽有。

鸿星海鲜酒家金龙船店总经理许秀英接受记者采访时称，由于疫情对酒家的生意造成较大影响，于是想到开设“生鲜超市”的模式，既方便到店消费的顾客不用市场、茶楼两边走，也可以尽量填补生意亏损。“我们和供应商有合作关系，有些食材一早就签约付款了，因为堂食受到影响只能通过这种方式来自救，但实际上也填补不了太多，现在超市的生意也不足以填补原来堂食生意的1/3。”许秀英表示，目前，生新鲜超市里最受欢迎的是斩料熟食：“因为有的味道只有大厨才可以煮出来，例如家乡碌鹅。”据悉，鸿星海鲜酒家金龙船店“生鲜超市”的所有海鲜以及生鸡、排骨等，都能为顾客提供免费斩切服务，非常贴心。

位于海珠区南华中路的竹溪名菜是一家经营了9年多的老店。该店总经理黄雪英介绍，虽然门店从3月起逐渐恢复堂食，但受新冠疫情影响，每日客流量仍不到之前的20%，堂食收入急剧下跌。“虽然4月份餐饮市场有所回暖，但是由于这家店的消费群体以老人家为主，很多老人谨慎起见都少了出门堂食，所以堂食上座率也只有五成左右。”黄雪英告诉记者。

面对疫情的冲击，从未接触过外卖的竹溪名菜不得不“迎难而上”。记者了解到，从3月起，竹溪名菜在店门口设置了外卖点，将部分菜品当日烹煮后再打包售卖，供顾客自提回家。“刚开始我们挑选了一些招牌且易于保存的菜品外卖，并在价格上进行让利，比如同样分量的一道菜，堂食需要38元，但外卖只要28元。这种方式很受顾客的喜欢，现在很多顾客会早上来排队购买。”目前，竹溪名菜供外卖的菜品已增至近50种，品种丰富供客人选择。记者还了解到，竹溪名菜很快将在一楼大堂搭建外卖点专区，配备更齐全的冷冻设备，在保证食物安全、新鲜的情况下，继续扩大外卖菜品种类。

除了线下外卖，从4月起，竹溪名菜也开始试水线上外卖平台。“但受消费群体偏老龄化的限制，目前线上订单并不多。”黄雪英坦言，目前疫情尚未完全过去，外卖是很多餐饮店渡过难关的“工具”。“虽然只是一定程度的‘帮补’，但我们还是有信心等待着这座城市的餐饮业完全复苏。”

对于不少老广来说，每个周末上茶楼叹“一盅两件”，早已成为生活习惯之一。然而在疫情的影响下，这一习惯不得不被打断。为此，广州不少老字号茶楼也转型上线外卖自救。譬如一直坚持不做外卖的陶陶居，也于2月上线了美团外卖救市。近日，记者来到位于海珠区万国广场的陶陶居门店看到，现场有5名外卖骑手正准备取餐。一名工作人员介绍，目前堂食的顾客还是不多，堂食上座率恢复不到疫情前4成，但是外卖订单却多了不少。“为了不影响产品的口味，店里推出了盐焗鸡、红烧乳鸽等新菜品，即便经过30~50分钟配送，到顾客手中后口感仍不会下降太多。”工作人员说。

无独有偶，市内拥有不少分店的茶楼品牌点都德，疫情时开发了“到店自取”服务，和其他外卖平台双管齐发。早在2月自提服务刚推出时，为了吸引更多顾客前来打包自提，各个分店都推出了五折~七折的优惠。直至目前，点都德的满减优惠仍颇受街坊的欢迎，甚至不时还会出现在线人数过多下单量过大的情况，平台不得不呼吁街坊市民避开高峰期点餐。

“我对比过，在点都德公众号下单后上门自提，比在外卖平台下单有更多优惠，所以现在每个周末我们都会选择到店自提过点心瘾。”街坊刘小姐受访时还表扬，点都德的包装盒做得很用心。“回家后可以直接放到微波炉加热，打包盒还可以循环再用，我们都已经习惯了这种特别的饮茶方式了。”

外卖服务的推出，改变了不少市民的生活习惯。家住海珠区南华中路的黄女士表示，疫情期间减少了外出聚餐的次数，附近一些餐厅设置外卖点，确实方便了不少居民。“特殊时期，直接买回家吃更安全，并且菜品的种类也很丰富，价格更加实惠。”她还表示，即便疫情结束后，希望酒楼还可以继续保留设置外卖点，“因为对于周边居民来说，确实实惠又方便”。

酒楼设外卖点虽然便民，但相比堂食，外卖的食物还是有不少弊端。住在河区的郑女士表示：“跟堂食相比，外卖的口味还是差了一些，而且有些餐厅的外卖价格并不比堂食便宜，花一样的钱还不如直接到店里享受堂食服务。点外卖只是疫情下的无奈之选。”

对于餐饮店的试水转型，广州食评家劳毅波表示这是“没有办法中的办法”。他坦言，广州餐饮业实际上并不擅长做外卖，大多数商家都处于茫然不知所措的状态之中。食品能否控制在30分钟之内送到食客手上仍保留原来的味道，对菜式、物料来说都是很大的考验。他认为，堂食和外卖应该形成两个不同的体系单独处理，才能真正将美食外卖做好。

劳毅波建议，商家应该以满腔的热情去迎接外卖这种新的方式，而不应该觉得外卖只是可有可无。“用心站在消费者的角度考虑推出提供更好的服务，才是饮食业未来的出路。例如可以尝试将生鲜食材按分量准备好后，让消费者按步骤处理就能吃到美味的菜式，又或者按照消费者在家菜多肉少、在外肉多菜少的习惯做更多的搭配，才是站在消费者的角度用心做好外卖。”